Taiatul porcului

Tăiatul porcului

     – La anul si la multi ani cu sănătate !

      În ziua aleasă, dis de dimineață încep să se audă prin sat țipătul, guițatul porcilor. Toată partea bărbătească din casă,- si pe unde nu-i decat barbatul, se ajută cu cineva din vecini, – sar si prind porcul, îl culcă pe o parte, iar unul care-i mai meșter, îi infige cuțitul în gât, în asa fel încât pielea să nu se spintece decât atât cât este lățimea cutitului. În lăuntru, varful cuțitului se primblă cam de un lat de palmă, ca să se taie bine vinele si să se scurgă tot sangele.

      Dupa ce porcul a murit, se gătește de pârlit. Se aduc doi butuci, se pun aproape unul de altul la un pas si peste ele se pune porcul culcat pe-o parte.

      Dupa asezarea porcului, se da foc paielor de desubt, ca să se pârlească părul;

      Focul se întreține mereu, dar într-o masură potrivită, ca să nu fie prea puternic, căci fiind „prea tare”, arde nu numai parul ci si pielea sau soriciul porcului, ajungand astfel la slănină, care se topește si curge în foc. Părul arzând, se face scrum; acest scrum este dat jos de pe porc cu un cuțit (se răzuie), ca sa se descopere partile nepârlite. Se mai poate pârjolii cu arzător pe gaz, această tehnică este mai ușoară și mai folosită în ultimii ani.

     Cand o parte s-a pârlit, focul se muta în cealaltă parte, sub pantece, pe spinare, gat, picioare si celelalte parti ale porcului, cu multa bagare de samă, pana cand nu mai rămâne nici un fir de păr. Dacă din greșeală a plesnit pielea în vreun loc, acolo se udă îndată cu apă rece, ori mai adesea se freacă cu omăt, ca să nu se ardă si mai tare.

      De căldura, gazele din porc se umflă si pielea se intărește. În chipul acesta, porcul este curățit de păr, însă șoricul, este negru de răpan sau de scrum. De aceea, ca porcul să se curățe de aceasta negreță, se mută pe un strat curat de paie, sau pe niste scanduri- se uda bine cu apă caldă se lasă ca să se moaie.

      Asupra acestui lucru, iata ce înseamnă Ion Creangă in Amintirile sale :

    „La Craciun, cand taia tata porcul, si-l pârlia, si-l oparia, si-l învălia iute cu paie, de-l inadusii, ca sa se poata rade mai frumos, eu încălecam pe porc deasupra paielor si făceam un chef de mii de lei”.

     Când se socoteste ca pielea s-a muiat bine, gospodarul începe să o radă cu cuțitul, dupa care o clătește cu apa caldă ; si tot astfel, iar se rade si iar se spală, până când pielea rămâne curată si galbenă.      După aceasta se pregăteste alt strat de paie, dar mai ales alte scanduri, pe cari porcul se pune cu pantecele în jos. Acum începe periatul.

     Dupa ce-i taie picioarele, coada si urechile si se dau copiilor, care așteaptă prin prejur.

  – „Mie are sa-mi deie coada porcului s-o frig”, zice Creangă. Si într-adevăr, dacă porcul este bătrân, coada are sub soric si o catime de carne, care nu se poate manca cruda. De aceea copiii luau această coadă, o scrijala cu cutitul din loc in loc si apoi o pun pe jaratec. Dupa ce o frig, o împart între dânșii. Tot astfel fac si cu urechile porcului bătrân. Dacă însă porcul este tânăr, purcel, grăsunel, urechile i le mănâncă cu totul si tot astfel fac si cu coada, dupa ce o strujesc de pe oase, rămânând astfel în mână cu conul de soriciu numai.

     Porcului i se taie întâi picioarele de la genunchi în jos si de la coate în jos, apoi urechile si coada din rădăcină, – dacă aceste două părți din urmă n-au fost taiate mai dinainte. Ele se dau gospodinei. Din ele se vor pregăti raciturile, aiturile sau piftiile. După acestea se scot soldurile, câte patru, taindu-se din stinghii, astfel ca din porc nu ramâne decât trunchiul cu capul, învălit in slănină. Slanina se despica de-a lungul spinării si de-a lungul gâtului, desfăcandu-se cu încetul de pe carnea trupului, ca sa nu se taie din carne. Desfacerea aceasta urmeaza pana sub pantece. Când însă slanina nu-i groasa, asa fel ca pe pantece sa aiba măcar grosimea unui deget, cele doua slănini, adică cele doua parti sau jumătăți de slănină, se desprind cu totul de pe la mijlocul coastelor.

      După desprinderea slăninii, numită la sing. slănina sau plătica, se curma capul. Acesta se desface în două părți, fiecare cu cate o falcă. Fălcile se taie si dânsele în două bucăți, rămânând intinate catre sfarla, avand grija la falca deasupra, care-i la olalta cu capul, să se scoată creierii nesfărâmați.

     Dupa cap, urmează sa se scoată;

     Cele doua coaste, ce se curma din osul spinării;

     Celelalte parti care mai rămân.

     Se scot astfel de-o parte măruntaiele, din care se desprinde cu băgare de seamă fierea, ca să nu se spargă, si care se leapădă sau se păstreaza pentru leacuri ; apoi se cauta beșica,- basica udului,- pe care copiii o asteapta, cum spune Creanga, ca s-o umplu cu graunte, s-o umflu si s-o zuraesc dupa ce s-a uscat, si apoi vai de urechile mamei, pana mi-o spargea de cap . Se dau apoi de-o parte matul sau ficatul, plămânii, splina- învălitoarea de grasime a maruntaielor care la miei se chiamă seu, iar la vitele mari prapur, – osanda, – lespezile de untura creata, – matele si stomacul.

     Cine vrea sa stie greutatea porcului, este de zece ori mai mare decât capul.

     Dupa ce măruntaiele „s-au pus la cale”, se curăță de bucațelele de carne, care întâmplător s-ar fi luat pe dânsa. Slăninile se pun într-o covată sau albie cu apă rece, ca să iasă sangele dintr-însele; carnurile se spala si se pun cu sare sau în congelator. Într-altă covată, iar maruntaiele: maiul, bojogii, splina, s. a., se așează într-alt vas. Mațele, sunt luate de femeie, de obiceiu dupa masa, la curătit, scurtându-se, spălandu-se, pe, față, întorcându-se si pe dos cu ajutorul unei țevi de trestie ori a unui baț lung aproape de un cot. Sau se pot cumpăra mațe din comerț gata curățate (doar se verifică dacă sunt bine curățate).

     Mațele subțiri vor sluji la umplutul carnaților.

     Matele groase vor sluji la umplutul galdaboșilor, cu tocătura amestecată cu orez fiert.

     La mulți ani!